Conoscenza del confezionamento alimentare
1. Panoramica sull'imballaggio alimentare
A causa della diversità degli alimenti, della complessità degli ingredienti e della variabilità della qualità degli alimenti causata dall'ambiente di circolazione, l'applicazione diImballaggio alimentare i materiali e la tecnologia sono diventati molto complessi. È molto difficile realizzare veramente le tre funzioni di"protezione dei prodotti, stoccaggio e trasporto convenienti e promozione delle vendite". A fronte di un’ampia varietà di alimenti e di numerosi canali di consumo, l’imballaggio alimentare è diventato sempre più importante per aiutare i consumatori ad acquistare rapidamente. Realizzare un giusto imballaggio alimentare è una sfida crescente. Pertanto, comprendere il principio e le caratteristiche dell'imballaggio alimentare è molto importante per fare un buon lavoro nell'imballaggio alimentare.
I vantaggi di Pellicola composita renderlo il principale materiale di imballaggio per gli alimenti. In base alle caratteristiche del cibo confezionato, alle condizioni delle attrezzature di produzione e confezionamento, all'ambiente e alla modalità di circolazione, il film composito può essere ottimizzato con i vantaggi di ciascun film a strati e combinarsi in un film composito diversificato attraverso stampa, laminazione e altro processi di produzione di imballaggi flessibili, che possono risolvere i problemi personalizzati incontrati nella produzione e nella circolazione di vari alimenti diversi. Ha una buona applicabilità. Questo è anche il motivo per cui la quantità di film composito è la più grande e significativamente maggiore della quantità di carta, vetro, metallo e altri materiali utilizzati negli imballaggi alimentari.
2. Requisiti alimentari per la pellicola da imballaggio
Effetti dell'ambiente sulla qualità degli alimenti
La qualità del cibo è un indice importante per valutare se il film composito di imballaggio è progettato correttamente. Nel processo di circolazione, il cibo sarà influenzato da fattori ambientali come ossigeno, umidità, temperatura e così via. Per poter progettare una struttura idonea al film da imballaggio è necessario avere ben chiaro:
• Che effetto hanno questi fattori ambientali, in particolare la luce dell'ossigeno, l'umidità o l'umidità, sul cibo?
• Quale struttura del film composito può controllare questi fattori ambientali, in modo da evitare effetti negativi sul cibo?
Pertanto, è molto importante comprendere l’impatto di questi fattori ambientali sulla qualità degli alimenti.
(1) Effetto dell'ossigeno sulla qualità degli alimenti
L'ossigeno nell'aria è un fattore importante che provoca il cambiamento della qualità del cibo nel processo di circolazione. I principali fattori che causano cambiamenti alimentari includono:
1) Ossidazione dell'olio
Molte materie prime alimentari contengono olio stesso, nel processo di lavorazione degli alimenti può anche essere aggiunto olio. Nel processo di circolazione di stoccaggio, questi oli accelerano l'ossidazione dopo il contatto con l'ossigeno, producono un sapore aspro e alcuni composti tossici, chiamato irrancidimento dell'olio. Il tasso di ossidazione dell'olio sarà influenzato dalla concentrazione di ossigeno. Quando l'ossigeno è molto sufficiente, la proporzione di ossigeno non ha alcun effetto sulla velocità della reazione di ossidazione. Tuttavia, quando la proporzione di ossigeno è bassa, la proporzione di ossigeno è proporzionale alla reazione di ossidazione. Quindi il film composito con elevata barriera può rallentare il tasso di ossidazione dell'olio. Inoltre, con una temperatura più elevata e una superficie più ampia del cibo, l'ossidazione dell'olio sarà più rapida, il che comporterà requisiti di barriera più elevati da parte della pellicola di imballaggio.
2) Effetto dell'ossigeno sul colore
La carne appena macellata è di colore rosso porpora, a causa dell'elevata quantità di mioglobina; dopo essere stata conservata all'aria per 30 minuti, la mioglobina verrà combinata con l'ossigeno per generare mioglobina ossigenata, quindi la carne diventerà rosso brillante, che è la caratteristica della carne fresca. La mioglobina e l'ossimioglobina possono essere ossidate in metaemoglobina, che fa sì che il colore della carne diventi marrone e diventi scuro, non favorevole alle vendite. Il processo di viraggio del colore della carne può essere veloce per qualche ora, lento per qualche giorno, è necessario impedire l'ingresso di ossigeno, in modo da rallentare il processo dal rosso vivo al marrone.
3) Effetto dell'ossigeno sui microorganismi
I microrganismi sono fattori importanti che causano il deterioramento degli alimenti. In base al rapporto tra microrganismi e ossigeno, può essere suddiviso in batteri aerobici, batteri anaerobici facoltativi, batteri anaerobici. I batteri aerobici hanno bisogno di ossigeno per crescere e riprodursi; Gli anaerobi facoltativi possono crescere sia in condizioni aerobiche che anaerobiche, ma la condizione aerobica è migliore; i batteri aerobici possono anche crescere e riprodursi in assenza di ossigeno. Le specie microbiche alimentari varieranno in base alle materie prime alimentari, alle condizioni igieniche di produzione e ai metodi di sterilizzazione. Le imprese di imballaggio dovrebbero conoscere le specie microbiche e la loro sensibilità all'ossigeno durante la circolazione degli alimenti, in modo da realizzare la corretta progettazione della resistenza all'ossigeno del film composito. Il film composito con elevata resistenza all'ossigeno può inibire la crescita e la riproduzione dei batteri aerobici e dei batteri anaerobici facoltativi, ma ha scarso effetto sui microrganismi anaerobici.
4) Effetto dell'ossigeno sulla vitamina
Le vitamine sono sostanze che sostengono la vita. La mancanza di vitamina A può causare ritardo della crescita, malattia dell’occhio secco, cecità notturna e altri problemi nei bambini. Molti alimenti contengono vitamina A o carotenoidi che possono essere convertiti in vitamina A dagli animali, come olio di fegato di merluzzo, latticini, prodotti a base di uova, fegato di animali, carote, patate dolci, piantine di piselli, spinaci cotti, broccoli cotti, peperoni verdi, ecc. Ma la natura chimica della vitamina A è vivace, facile da ossidare nell'aria. Anche la vitamina C contenuta nella frutta e nella verdura fresca o appena tagliata è facile da ossidare nell'aria. La vitamina E è sensibile all'ossigeno, si ossida facilmente e perde attività, e l'ossidazione dell'olio può anche accelerare la distruzione della vitamina E; inoltre, la vitamina E contenuta negli alimenti secchi è più facile da ossidare.
5) Effetto dell'ossigeno sulla conservazione di frutta e verdura
A differenza degli alimenti trasformati, che devono evitare l'esposizione all'ossigeno, frutta e verdura fresca devono essere sottoposte a respirazione per mantenere le normali attività fisiologiche e mantenerle fresche. E la respirazione deve assorbire ossigeno ed espirare anidride carbonica, quindi richiede ossigeno all'interno della confezione. Tuttavia, la percentuale di ossigeno nell'imballaggio di frutta e verdura non dovrebbe essere né troppo alta né troppo bassa, poiché se è troppo alta, la respirazione sarà troppo forte, con conseguente maturazione e invecchiamento più rapidi, facili da marcire; Un livello di ossigeno troppo basso favorisce la respirazione anaerobica, che genererà etanolo, un decadimento più rapido. Pertanto, la proporzione di ossigeno nella confezione dovrebbe essere la migliore per mantenere la respirazione più bassa di frutta e verdura senza respirazione anaerobica. Per la maggior parte di frutta e verdura, la percentuale di ossigeno nella confezione dovrebbe essere mantenuta al 3%-5%.
Anche il contenuto di ossigeno nella confezione ha un impatto importante sul cambiamento di colore di frutta e verdura. Un basso livello di ossigeno può far sì che funghi, fragole, campanacci appena tagliati, mele appena tagliate e molti altri frutti e verdure mantengano un buon colore. Livelli elevati di ossigeno possono anche promuovere sfumature più rosse di cartamo, arancia e sfumature più scure di arancia rossa, nel frattempo, impediscono anche che le verdure appena tagliate diventino marroni.
Inoltre, la quantità di anidride carbonica contenuta nella confezione ha effetti diversi anche sulla respirazione e sul cambiamento di colore. Alcuni frutti e verdure non sono sensibili all'anidride carbonica, ma alcuni frutti e verdure, come gli agrumi, diventano marroni e generano sapori anomali a concentrazioni di anidride carbonica molto basse. Pertanto, per frutta e verdura, compresa frutta e verdura appena tagliata e quelle confezionate in MAP (imballaggio in atmosfera modificata), la scelta del film di imballaggio giusto con un'adeguata resistenza ai gas (inclusa la resistenza all'ossigeno e all'anidride carbonica) ha un impatto importante sulla frutta e verdura. protezione
(2) Effetto dell'umidità sulla qualità degli alimenti
L'umidità nell'ambiente influenzerà il contenuto di acqua del cibo, ad esempio con una bassa umidità il cibo potrebbe perdere acqua; con elevata umidità, il cibo potrebbe essere umido. Tuttavia, la qualità degli alimenti non è direttamente correlata al contenuto di acqua, ma a quella"acqua disponibile"nel cibo, per questo è stato proposto un concetto chiamato attività dell’acqua (Aw). L'attività dell'acqua (Aw) è il rapporto tra il vapore acqueo all'equilibrio in un contenitore chiuso e la pressione del vapore saturo dell'acqua pura alla stessa temperatura. L’attività dell’acqua è un indicatore migliore del contenuto di acqua nel giudicare il deterioramento del cibo. In circostanze normali, il produttore alimentare può fornire il valore dell'attività dell'acqua degli alimenti, ovviamente, le imprese di imballaggio possono anche utilizzare misuratori di attività dell'acqua e altre apparecchiature per i test.
1) Effetto dell'umidità sull'ossidazione dell'olio
Negli alimenti con un’attività dell’acqua molto bassa (Aw<0,1), l’ossidazione dei grassi è rapida. Con l'aumento dell'attività dell'acqua, la velocità di ossidazione diminuisce e quando Aw aumenta a circa 0,25, la velocità di ossidazione diventa minima e man mano che l'attività dell'acqua continua ad aumentare (Aw tra 0,25 e 0,8), la reazione di ossidazione viene accelerata. Tuttavia, quando l’attività dell’acqua era troppo elevata (Aw tra 0,8 e 0,99), l’acqua aggiunta rallentava l’ossidazione del grasso.
2) Effetto dell'umidità sui microrganismi
La crescita e la riproduzione dei microrganismi negli alimenti necessitano di acqua ed esiste un requisito minimo per l'attività dell'acqua. In generale, l'Aw batterica>0,94, muffa bene>0,80, lievito Aw>0,87, ma quando Aw<0,6 la stragrande maggioranza dei microrganismi non riesce a crescere.
3) Effetto dell'umidità sulle proprietà e sul sapore degli alimenti
Il cibo secco è sensibile all'umidità ed è facile assorbirla quando l'umidità è elevata. Ad esempio, il contenuto di acqua del tè appena lavorato è di circa il 3% in un ambiente con umidità relativa del 20% di umidità relativa. Tuttavia, al 50% di umidità relativa, il tè assorbirà l'umidità e il contenuto di acqua aumenterà al 5,5%. Inoltre, il contenuto di acqua può raggiungere il 13% all'80% di umidità relativa. Quando il contenuto di acqua del tè supera il 5,5%, il suo stato organizzativo, il sapore, il colore e il valore nutrizionale diminuiscono drasticamente, il che influisce seriamente sulla qualità del tè. Per gli alimenti con un elevato contenuto di acqua, quando l'umidità è bassa, è facile perdere acqua, indurirsi o deformarsi, causando cambiamenti di durezza, masticabilità ed elasticità.
4) Effetto dell'umidità su frutta e verdura
Frutta e verdura contengono molta acqua, tuttavia, anche in un ambiente ad alta umidità perderanno acqua, con conseguente restringimento della superficie, cattivo gusto o fibrosi del legno. Se la perdita d'acqua è eccessiva, è facile che si formi condensa nella confezione, con conseguente crescita di microrganismi e deterioramento di frutta e verdura.
(3) Effetto della luce sulla qualità degli alimenti
1) Effetto della luce sull'ossidazione dell'olio
Oltre all’ossigeno, anche la luce può accelerare l’ossidazione del petrolio. Soprattutto alcuni alimenti contengono alcuni pigmenti naturali come l'emoglobina clorofilliana, che è un fotosensibilizzatore e provoca un'ossidazione fotosensibilizzata. Il tasso di ossidazione con effetto luce è oltre 1000~1500 volte più veloce di quello senza luce. La clorofilla è una sorta di famiglia di pigmenti contenenti lipidi. Per alcuni alimenti contenenti materie prime vegetali verdi, la clorofilla in essi contenuta sarà influenzata dalla luce e dall'ossigeno e verrà fotolisi in una serie di piccole sostanze molecolari e svanirà durante il processo di lavorazione e conservazione. Nella carne e nel pollame, poiché il sangue non viene pulito durante la macellazione, la carne contiene ancora emoglobina ed è facile che si verifichi la fotoossidazione.
2) Effetto della luce sulla vitamina
La luce causerà la perdita di alcune vitamine fotosensibili. La vitamina B, che è un fotosensibilizzatore, vedrà una leggera decomposizione per produrre fotoflavina; E la fotoflavina è un forte ossidante, facile da causare una riduzione del valore nutrizionale e un cattivo odore nei prodotti lattiero-caseari, quindi i prodotti lattiero-caseari dovrebbero essere confezionati al riparo dalla luce.
La vitamina D, ampiamente presente negli alimenti di origine animale, non si ossida facilmente, ma può causare una reazione di ossidazione dei grassi dovuta alle radiazioni ultraviolette. Ad esempio, il contenuto di vitamina D nell'olio di pesce nelle confezioni normali diminuisce continuamente durante la conservazione e viene quasi perso dopo 4 settimane. La vitamina E è sensibile sia all'ossigeno che alla luce ultravioletta, è facile accelerare l'ossidazione dopo la radiazione ultravioletta. Le vitamine A, B6, B12 e K verranno distrutte dall'esposizione ai raggi UV.
